2021年度 梅干し・紅生姜製造日誌(2021/08/30)

毎年恒例の田舎風、塩分高めの梅干し・紅生姜の製造作業が漸く終了しました。例年なら8月初旬に終了の筈が、線状降水帯の停滞による長雨にたたられて、天日干しの作業に掛かれず大幅遅れと成った次第です。
次のファイルまたはリンクを添付して、メッセージを送信する準備ができました:(製造工程は下記)

1.(6月15日)南高梅の中で約1割ぐらいと言われる「紅南高梅」を入手。一昼夜水に浸けてアクを抜いた後、自然追熟を待つ。
2.(6月16日)適度に追熟したので、漬け込む(使用するのは乙類焼酎とニガリを含む天然の海水塩)→3日位で梅酢液に覆われてくる。赤紫蘇投入。
3.(6月28日)新生姜が出回る時期となり、水洗い→外形部の異物ETC除去→半日陰干しのあと、前年度の梅干し保存の液に漬け込み。一週間ぐらい経過してほんのり赤味を帯びた状態の生姜を、梅を漬け込んでいる中に合体させる。

4.(7月28日)赤紫蘇を大量投入。赤紫蘇投入はこれが2回目。赤紫蘇は田舎の畑で無農薬栽培、葉っぱには青虫に食い荒らされた穴が一杯。何度水洗いしても各種の青虫が浮き上がってくるのが、お店で販売してる赤紫蘇との違い。           水切り後、塩揉みを三度ぐらい行い,アク汁を除去したのち、漬け込んでいる梅酢液に投入する。
5.(8月26日)遅れていた天日干し作業を開始。多少色目の違う物もあるが原料梅の熟度の差異による。
6.(8月26日)紅生姜の完成、添加物は一切使わず、着色はたっぷり使用した赤紫蘇の効果。

7.(8月26日)完成した紅生姜を保存瓶に移す。 紅生姜は刻んでカレーライス、お好み焼き、焼きそばETCの薬味に。
8.(8月30日)三日三晩の天日干しが終了。日中の強い太陽光に晒され、夕方には塩分が表皮に、それが夜間の涼風に含まれる水分を吸収。この天日干しで梅干しの熟成が促進されて梅干しの風味が増す。今年の梅の実は天候に恵まれ粒が3割ぐらい大きい。
9.(8月30日)元の梅酢液が入った瓶に、天日干しした梅と赤紫蘇を戻す。一か月位でカドが取れて味が馴染んで完成

時間のかかる作業が漸く終了して、ホッとしています、多分上出来の梅干しに成る事と思います。

山仲春男

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