福井におけるオリーブ栽培について(3-四半期報4)
福井におけるオリーブ栽培について(3-四半期報:7-9月)(つづき) 洲浜三郎
標記について、掲載を割愛した内容を続報として以下に記載します。
協同作業:茶葉の採集(9月27日)
茶葉にはオリーブオイル以上にポリフェノールが多く含まれているため、生活習慣病の予防や美容効果も期待できると言われています。作り方は簡単で、先ず剪定を兼ねて、錯綜する小枝を鋏で切って採集します。この後は、各自が自宅に小枝を持ちかえって個々に作業しました。この小枝から葉を取り、この葉を水洗いした後に湯通しして、日陰で乾燥させて茶葉を作ります。
画像は、オリーブの小枝の剪定し、小枝から葉を外した状況です。
【一休み3:オリーブの商品】
オリーブは、次の様に実の成熟の度合いに依って8段階のカラースケールで区分されます。
夫々の区分の風味を利用して、色々は商品が生産されます。主なもの以下に紹介します。
- 代表的なオリーブオイル
(IOC基準9段階中の上位3ランクを示す。化学検査と官能検査によって規定する。)
- エクストラバージンオイル(酸度8%以下)
果汁を遠心分離器で機械的処理し、化学処理を一切していない果汁の類であり、オレイン酸、ポリフェノールを多く含む。
- グリーンオイル(カラースケール①~③を使用;ポリフェノール大で、フレッシュ)
- ブラックオイル(カラースケール⑥~⑦を使用;まろやか)。
- バージンオイル(酸度2%以下)
同上処理で、オレイン酸豊富で、酸化し難く加熱に強い。
- オーディナリーバージンオイル(酸度3%以下)
このままでは日本で非食用。食用のためには精製して使用する。
- 新漬け≪グリーンオリーブ;カラースケール①~③を使用≫
一般に苛性ソーダで渋抜きをして塩漬けしたもので、1週間ほどで作れます。あっさりした風味ですが、季節限定の品であり冷蔵保管が必要です。ビタミン、ミネラル、ポリフェノールを多く含んでいます。
- 完熟オリーブのオイル漬け≪ブラックオリーブ;カラースケール⑥~⑦を使用≫
完熟した実を収穫して塩漬けした後、エクストラバージンオイルに漬けたものです。渋みが少なく深い味わいです。ピザやパスタ、カクテル、サラダなどのトッピングにもおすすめです。
- リーフティー;オリーブの葉を乾燥させて、健康にも良いとされる茶葉を作る。(上記)
- 化粧品;オリーブ果汁配合の保湿性に富む化粧水、スキンオイル、髪油、石鹸等
- 工業用製品;搾り滓から精製されたオイルを使った、塗料、油脂原料
画像は、栽培しているオリーブの実が色づいてきている状況です(10月6日現在)。
次回は、新漬けの作り方、オイルの搾油状況について紹介したいと思っています。